16:32 31.08.2017
Ирина Кравец опубликовала запись

ТУГА ТА СПРАВНА, ЯК ВАРЕНИК

Памятник… еде?! Это шутка? А вот и нет, если такая еда стала символом национального духа. На украинской земле воздвигнут памятник самому любимому блюду, и не один!

eFFL_4019.jpg

Вареники были популярны еще пару веков назад, о чем можно судить по отрывку из «Описания Харьковского наместничества» 1785 года: «К вечеру же по большей части [жители] готовят себе пирожки, называемые варениками, у которых корка из пшеничного или гречишного теста, а начинка из свежего творога, который называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, отчего уповательно они и звание свое получили».

Казалось бы, происхождение блюда должно быть таким же ясным и понятным, как и название блюда («вареники» — то, что варится), но это не так. Историк кулинарии Вильям Похлебкин считал, что украинские вареники — родственники турецкой дюшбары, супа с пельменями. Казаки, воевавшие с турками и татарами, заимствовали их кулинарные традиции. Связь с турецкой кухней у вареников, конечно, есть, но, возможно, идет она не от врагов, а от союзников. До середины XVII века многие украинские земли входили в состав Великого княжества Литовского. Правители громадного государства, протянувшегося от Балтики до Черноморского побережья, активно торговали, поддерживали дипломатические связи и даже принимали у себя беженцев из соседнего Крымского ханства, вассала Османской империи. Жители Литвы в тот период перенимали некоторые тюркские блюда. В старолитовской кухне, например, сохранился рецепт колдунов — блюда, отдаленно напоминающего дюшбару. Колдуны, как и вареники, имеют форму полумесяца. Их готовят и подают в мясном бульоне, но в начинку добавляют сало, чего в турецкой кухне быть не могло. Главное же отличие украинских вареников от их тюркских собратьев в том, что при приготовлении этого блюда никогда не используется сырая мясная начинка. Даже сало предварительно обжаривают. Любовь к салу — характерная черта украинской кухни. Татары и турки, не одно столетие совершавшие набеги на украинские земли, угоняли не только пленников, но и весь скот. Кроме свиней, считавшихся нечистыми животными. Так сало, всегда остававшееся хозяевам, получило статус национального продукта. При приготовлении вареников его используют как для зажарки, которой посыпают готовое блюдо, так и для начинки (в этом случае сало сильно обжаривают с мукой).

ИНТЕРВЬЮ
Алена Солодовиченко
Уроженка Киева, шеф-повар московской сети ресторанов «Вареничная № 1» — о пользе вареников.

eFFL_3984.jpgМногие современные диетологи считают вареники вредной пищей. Так ли это?

Давайте разберемся. Конечно, если готовить вареники со шкварками, то о диете можно забыть, но в остальных случаях по пищевой ценности они сравнимы с итальянской пастой. Тесто для вареников используется бездрожжевое, начинка может быть овощной или фруктовой. Сколько добавлять сахара, каждый решает сам. Сейчас все чаще готовят тесто по традиционному рецепту из смеси гречневой и пшеничной муки.

Чем хороша гречневая мука?

Она подходит тем, кто предпочитает безглютеновое питание, а кроме того, полезна и низкокалорийна. Правда, из одной гречневой муки классические вареники трудно приготовить, тесто плохо вымешивается, а оно должно быть эластичным, чтобы края не раскрылись.

А классические вареники где лучше пробовать?

В Киеве многие считают, что лучшие вареники готовят в ресторане PetruS-ь(бывшей вареничной на Эспланадной). Выбор начинок здесь огромный, но тесто используют тонкое. А вот если вы любите пухлые вареники, приходите к нам — в московскую «Вареничную № 1».

Начинка для вареников очень разнообразна. Она может быть «сытной» (из гороха, фасоли, потрохов, творога) либо постной: овощной (из капусты, картофеля) или фруктовой и ягодной (из свежей вишни, клубники, малины, яблок либо из сухофруктов). Все зависит от сезона и личного вкуса.

Какое тесто сделать, каждый тоже выбирает сам. Тонкое подходит для вареников небольшого размера, приготовленных на пару. Пышное тесто на сыворотке или кефире используют для крупных вареников — в половину ладони, таких, «чтобы рот радовался». Они описаны Гоголем в «Вие»: «Бурсаков почти никого не было в городе: все разбрелись по хуторам, или на кондиции, или просто без всяких кондиций, потому что по хуторам малороссийским можно есть галушки, сыр, сметану и вареники величиною в шляпу, не заплатив гроша денег».

Вареники — блюдо не только доступное, но и своего рода сакральное. Их обязательно готовили по особым поводам: на свадьбы, похороны, церковные праздники. На Святки вареники использовали для гаданий, закладывая начинку со значением. В канун Рождества принято было лепить вареники так: девушки собирались вместе с замужней женщиной, и та незаметно добавляла в начинку стручок горького перца. Считалось, что девушка, которой достанется такой вареник, вскоре выйдет замуж. А еще варениками кормили только что родившую женщину со словами: «Щоб була туга та справна, як вареник!» Пышные вареники символизируют благополучие, плодородие и изобилие. Неслучайно это блюдо всегда украшает щедрый и сытный украинский стол.

Вареники с черной смородиной и ванильной сметаной

РЕЦЕПТ

delo-vkusa-vareniki.jpg

На сколько порций: 5–6
Время приготовления: 40 минут

Для 1 кг теста

Мука — 600 г
Картофельный крахмал — 200 г
Соль — 3 г
Масло растительное — 5 мл
Яйцо — 1 шт.
Вода — 200 мл

Для начинки

Смородина — 800 г (можно взять пополам смородину и малину)
Сахар — 200 г
Ванилин, корица — по желанию

Для ванильной сметаны

Сметана — 200 г
Сгущенка — 70 г
Ванилин — 2 г

1 Пшеничную муку и картофельный крахмал насыпать горкой на стол, сделать ямку, разбить в нее яйцо и перемешать. Посолить, добавить растительное масло и воду.

2 Замесить тесто как можно быстрее, пока не застыл крахмал. Оно должно получиться густым, при этом мягким и эластичным. Дать готовому тесту постоять под пленкой 20 минут, чтобы клейковина муки вобрала в себя всю влагу и разбухла. Для начинки смешать ягоды с сахаром, добавить по желанию специи. Использовать можно и свежие, и замороженные ягоды. С замороженной ягодой нужно работать быстрее, пока она не растаяла и не дала сок.

3 Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 мм. Формочкой или стаканом вырезать кружки. На каждый кружок положить начинку и защипнуть края. Выложить вареники в ряд на присыпанную мукой доску, чтобы они не слипались.

4 Довести до кипения воду, посолить и опустить в нее вареники. После того как они всплывут, варить еще 2–3 минуты. Готовые вареники выложить в тарелку и подать с ванильной сметаной.

Фотографии: Григорий Поляковский

Голосовать +3
Просмотров: 105
Адрес записи: 
Необходимо загрузить аватар
Выразите свою индивидуальность, загрузив уникальный аватар (картинка пользователя) или выбрав наиболее подходящий из предлагаемой галереи аватаров.
Правила
закрыть

Правила публикации комментариев

Публикуя комментарии, Вы несете ответственность согласно законодательству Украины.

Запрещается:
  • публиковать комментарии, которые пропагандируют деятельность, прямо запрещенную законодательством Украины;
  • оставлять комментарии, не относящиеся непосредственно к опубликованному материалу;
  • использовать в комментариях ненормативную лексику (мат);
  • оскорблять в комментариях других посетителей, людей и организации;
  • публиковать комментарии, носящие рекламный характер;
  • использовать при написании комментария транслит (запись украинских или русских слов латинскими символами), предложения, состоящие из эрративов (например, так называемый олбанский йазыгг);
  • публиковать комментарии, целиком состоящие из заглавных букв;
  • публиковать односложные комментарии (например, «+1»).

Редакторы оставляют за собой право удалять любые комментарии, не отвечающие указанным требованиям, а при регулярном или грубом пренебрежении Правилами – блокировать пользователю доступ к Порталу. Редакторы не комментируют свои действия и не обсуждают их с пользователями.

Вы не подписаны на комментарии к этому материалу. Оповещать
Сентябрь
пн вт ср чт пт сб вс
        01 02 03
04 05 06 07 08 09 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30

Подарки

Войти