22:45 30.05.2013
Ilika Marina опубликовала запись

Солянка сборная.

"Принцип Колобка" — по сусекам поскребсти — подарил миру немало блюд. Вот и солянка имеет подобное происхождение. Но в наши дни она сильно отличается от своего предка.

Никакого точного, раз и навсегда закрепленного набора продуктов и способа приготовления солянки нет и быть не может, чтобы ни утверждали кулинарные снобы. Есть, конечно, несколько классических, занесенных в старинные кулинарные книги рецептов. Но куда интересней приготовить солянку свою, уникальную. В деле этом важно вдохновение, да еще четкое соблюдение нескольких основных принципов — если, конечно, есть желание приготовить именно солянку, а не мясной суп или тушеную капусту с мясом.
Именно с последним "блюдом", представлявшим собой попытку столовских работников утилизовать гниющие овощи и тухнущие сосиски, ассоциировалось у нас слово "солянка" при советской власти. Впрочем, преступлений, совершенных Советами против кулинарного искусства, не счесть, и солянка — далеко не главная жертва. В конце концов, она и родилась-то в незапамятные времена опять же как попытка собрать в одном блюде всевозможные остатки съестного.

Недоразумений с этим классическим русским кушаньем и впрямь немало. Начать с того, что такое блюдо, как жареная капуста с мясными продуктами или грибами хоть и имеет право на существование, но это ни в коем случае не солянка. Потому что солянка — суп, и ничто иное. Вот и в словаре Даля так прямо и написано: это "горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом".
Солянки, по утверждению Похлебкина, известны с XV века. Сыщется, впрочем, немало желающих поспорить с классиком: они будут упорно доказывать, что первую солянку раньше XVII века приготовить не могли, за отсутствием на Руси помидоров. Мол, без них солянки и быть не может. Подобные реплики из зала стоит отмести с негодованием, как провокационные: солянка упоминается уже в "Домострое" 1547 года. И помидор в этом блюде вовсе даже не обязателен (смотри цитату из Даля). С томатом, пожалуй, вкуснее будет, но и это утверждение спорное, ибо вкусы у всех, слава богу, разные.

Появившись одновременно с водкой, густые и соленые (откуда, собственно, и название) солянки часто использовались как "лекарство" перебравшими накануне лишнего, так что порой эти супы именовали еще и похмелками. Буквоеды непременно укажут, что похмелки с солянками путать грешно, это совсем другие супы; отличающиеся от солянок тем, что бульон варят не на воде, а на огуречном рассоле. Но что поделать: народу правила не писаны — как хочет, так и обзывает.
Еще большая путаница с названием приключилась с подачи автора популярной кулинарной книги XIX века Елены Молоховец: она объявила правильным написанием названия блюда "селянка". Новое наименование укоренилось в русских поваренных книгах. Как объясняет Похлебкин, исконное — через "о" пишущееся — название в дворянской кухне стало считаться "неприличным", отдающим простым деревенским столом. С тех пор спор между сторонниками того или иного способа написания — невольно заставляющий вспомнить войну тупоконечников с остроконечниками из "Путешествий Гулливера" — не утихает.

Как их ни называй, в любом случае солянки — это супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой, обеспеченной использованием маслин, каперсов, лимона (или его сока), кваса. Важно, что супы эти содержат жидкости на треть меньше обычного, а потому — очень густые. В этом плане сравниться с солянкой могут разве что такие блюда восточной кухни, как хаш или шурпа.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные и грибные. Отличительная их особенность в том, что в блюдо непременно идут сразу несколько мясопродуктов или видов рыбы. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, можно также каперсы, оливки, маслины, томатное пюре, лимон, сливочное масло и зелень.

Принцип приготовления солянок прост: жидкую и густую части готовят отдельно и соединяют за 5-15 минут до готовности, не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата. Потому, собственно, солянка — сборная.
Сначала варят крепчайший бульон. Очищенный нашинкованный лук и томатное пюре пассеруют отдельно. Соленые огурцы для солянок надо выбирать с хрустящей и плотной мякотью, грубую кожицу обязательно очищать; а если семена крупные, то и сердцевину надо удалить. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона. Специи следует добавлять за 5-8 минут до готовности.
Главное правило — не экономить на компонентах солянки. Прекрасную уху можно сварить даже из бросовой мелкой рыбы, а вот вкус солянки напрямую зависит от качества ее составных частей. В случае с мясной солянкой — вареного мяса, ветчины, отварного языка... Можно добавлять, по укоренившейся уже традиции, сосиски или вареную колбасу, но ни в коем случае не копченую или полукопченую.

Хотя самый распространенный ныне вариант солянки — мясной, в былые времена в России куда чаще ели рыбную или грибную: ведь в году было около двух сотен постных дней. Для "классической" рыбной солянки необходима осетрина, некогда считавшаяся чуть ли не бросовой рыбой. Но за последние полтораста лет из-за моды на черную игру осетрина изрядно подскочила в цене, и сама стала почитаться деликатесом. Поэтому не будем снобами: для солянки можно обойтись рыбкой попроще. Вот только это должна быть рыба, а не консервы.
Грибная солянка — самая вкусная, по единодушному признанию знатоков. Тут уж без капусты не обойтись, и свежей, и квашеной. Грибы кладут свежие или сушеные белые, а также соленые. Все остальное — так же, как в прочих солянках, разве что к приправам добавляется еще сельдерей. А сливочное масло, в котором должна тушиться вместе с помидорами (или томатной пастой) и луком капуста, не стоит заменять растительным.

Главное — съедать солянку в первый же день, не оставляя впрок и больше не подогревая — она лишается яркого вкуса и аромата. Потому же никогда не заказывайте это блюдо в ресторане: за редчайшим исключением вам подадут его не свежесваренным, а разогретым. Лишь самостоятельно (и правильно) приготовленная солянка не только утолит голод, но и доставит настоящее блаженство.
Ах да: готовить надо не по рецепту, а по вдохновению, поэтому не стесняйтесь добавлять в свое кулинарное творение все, что покажется вам подходящим.

Приятного аппетита!

...   

Читать далее...

Мы — это то, что мы публикуем
Загружайте фото, видео, комментируйте.
Находите друзей и делитесь своими эмоциями.
Присоединяйтесь
Май 2013
пн вт ср чт пт сб вс
    01 02 03 04 05
06 07 08 09 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31

Подарки

Войти